Os gregos antigos tinham razão. Hipócrates, o Pai da Medicina, notou 400 anos antes de Cristo que a escolha dos alimentos certos para o ser humano era o resultado da sabedoria acumulada ao longo das gerações, ao preço de muitas tentativas, erros e descobertas. Desse esforço, dizia ele, nasceu a dieta ideal para “a saúde e a segurança” do homem. “A essas investigações e achados, que nome poderia se dar mais adequado do que Medicina?”, perguntou Hipócrates em sua obra Da medicina antiga. Dois milênios e meio depois, o ser humano entende cada vez melhor que a boa alimentação é um excelente método de medicina preventiva. Graças ao avanço da ciência da nutrição, descobrimos as substâncias benéficas e maléficas nos alimentos. Entendemos melhor do que nunca o que se deve comer para viver mais e melhor. E as pesquisas recentes levam a uma conclusão surpreendente, que faria Hipócrates sorrir: nas dietas tradicionais, criadas séculos atrás por diferentes povos em todos os cantos do planeta, estão muitas das virtudes indispensáveis a uma dieta saudável. Uma dieta que pode ser seguida sem a culpa incutida nos últimos anos por uma série de estudos que parecem nos proibir de comer o que é saboroso.
Os estudos não devem ser ignorados – eles alertaram, por exemplo, para os danos à saúde provocados por muitas substâncias adicionadas aos alimentos industrializados –, mas não devem ser vistos como uma forma de repressão alimentar. “As pessoas têm de buscar o caminho do prazer, não da restrição”, diz Richard Béliveau, professor do Departamento de Bioquímica da Universidade do Québec, em Montreal. “A ‘junk food’ (‘comida lixo’, nome usado para definir a comida industrial de baixo valor nutricional) é, literalmente, monótona. As dietas tradicionais têm muito mais variedade: são simples e deliciosas.” Béliveau, autor do livro A saúde pelo prazer de comer bem (ainda inédito no Brasil), faz parte de um grupo de pesquisadores que prega o resgate das tradições culinárias de cada país como modo saudável – e saboroso – de se alimentar.
Entre as dietas capazes de conciliar saúde e prazer, a mais conhecida é a mediterrânea. Estudos e mais estudos relacionam os alimentos consumidos tradicionalmente em países como Grécia, Espanha e Itália à redução de doenças crônicas. Na dieta mediterrânea, destacam-se o azeite de oliva, as castanhas e o consumo moderado de álcool, geralmente vinho – todos associados à redução de risco de doenças cardiovasculares. Um dos estudos mais relevantes foi completado meses atrás pela Universidade de Florença, na Itália, e publicado no British Medical Journal. Uma equipe liderada por Francisco Sofi, pesquisador de nutrição clínica, compilou dados de várias pesquisas feitas entre 1966 e junho de 2008 e concluiu que a dieta mediterrânea está associada a uma redução de 9% na mortalidade geral e na mortalidade por doenças cardiovasculares, uma diminuição de 6% na incidência de câncer e de 13% na incidência de Parkinson e Alzheimer.
A dieta mediterrânea, porém, não é a única capaz de garantir uma alimentação saudável sem culpa. Os estudos mais recentes mostram evidências dos benefícios de costumes de japoneses, indianos – e brasileiros – à mesa. Qualidades comuns às dietas tradicionais desses povos são a abundância e a variedade de legumes e verduras – e a ausência de alimentos industrializados. Da tradição culinária japonesa herdamos o consumo de alimentos valiosos, como soja e chá verde, contra o câncer, e peixes ricos em ômega-3, importantes para a saúde do coração e do cérebro. A dieta indiana nos inspira a substituir o sal por pimentas e especiarias como a cúrcuma, que combate o câncer, e a limitar o consumo de carne vermelha. E a brasileira nos ensina a respeitar uma proporção adequada dos alimentos no prato e incentiva o consumo de frutas.
“A mistura do feijão com o arroz cria o mesmo tipo de proteína da carne, e a salada traz os fitoquímicos que combatem o câncer”, afirma o neurologista francês David Servan-Schreiber, autor do best-seller Anticâncer (editora Objetiva), livro cuja tiragem mundial já ultrapassou 1 milhão de exemplares. “A proporção de 75% a 80% de vegetais para 20% a 25% de carne em um prato é perfeitamente saudável e costumava ser a base da maioria das dietas tradicionais”, diz ele. “O prato tradicional brasileiro é o que os nutricionistas gostariam que todo mundo comesse”, diz Mônica Elias Jorge, nutricionista da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.
As tradições à mesa deram lugar a uma alimentação globalizada não necessariamente ideal. A predominante dieta americana, segundo Servan-Schreiber, é perigosa. Não se trata de americanofobia francesa (Servan-Schreiber é professor da Universidade de Pittsburgh, nos Estados Unidos, e fala um inglês perfeito). Nesse tipo de dieta, 65% das calorias ingeridas vêm de três fontes: açúcar refinado, farinha refinada e óleos vegetais com ômega-6. Além de não fornecer nutrientes e vitaminas vitais, esses ingredientes levam à obesidade, considerada pela Organização Mundial da Saúde uma das ameaças mais graves à saúde. “A obesidade é o ponto comum de doenças como diabetes, câncer, doenças do coração e Alzheimer”, diz Richard Béliveau, da Universidade do Québec.
Toda vez que comemos açúcar, nosso corpo secreta hormônios que estimulam o crescimento das células. Esse processo é importante nas crianças, que precisam ficar mais altas, mas é prejudicial depois da fase de crescimento. “Nos adultos, as únicas coisas que crescem são gordura e câncer”, diz Servan-Schreiber. Segundo dados da American Heart Association, entidade americana de combate às doenças cardiovasculares, um índice de massa corporal acima de 30 (para saber o seu, divida seu peso por sua altura, em metros, ao quadrado) reduz a expectativa de vida em cerca de sete e seis anos, respectivamente para mulheres e homens não fumantes na faixa dos 40 anos. A obesidade parece estar relacionada a um aumento do risco de demência na terceira idade. Segundo uma pesquisa divulgada em janeiro pela Universidade Colúmbia, em Nova York, o acúmulo de gordura na cintura em adultos jovens amplia o risco de desenvolver Alzheimer na velhice.
Nos Estados Unidos, país com 32% de adultos obesos, a expectativa de vida é de 78 anos e a taxa de incidência de câncer é de 357 casos a cada 100 mil habitantes, segundo a International Agency for Research on Cancer. No Japão, 3% dos adultos são obesos, a expectativa de vida é de 82 anos e a incidência de câncer é de 214 por 100 mil. É claro que a alimentação não é o único fator para a obesidade – o sedentarismo também tem sua contribuição –, mas a comparação entre Japão e Estados Unidos, dois países ricos e com recursos médicos avançados, serve de alerta para o Brasil. Por aqui, a obesidade já afeta 11% da população adulta, 18% dos meninos e 15,5% das meninas. Como reduzir esses índices? “A tendência é que a medicina preventiva cresça cada vez mais”, afirma o médico Heno Lopes, da Unidade Clínica de Hipertensão do Instituto do Coração do Hospital das Clínicas de São Paulo e autor do livro Dieta do coração (editora Abril). Mudar hábitos alimentares não só reduziria os custos com o tratamento de doenças, mas melhoraria a qualidade de vida das pessoas.
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